咖啡真的致癌嗎？中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與健康所所長丁鋼強的回答，可以用一句話概括：“不能拋開劑量談毒性，就算拿咖啡當(dāng)水喝，也很難達到丙烯酰胺的致癌劑量。”益生菌變成了“無益菌”甚至“有害菌”？復(fù)旦大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院教授厲曙光的解讀，也可以用一句話總結(jié)：“實驗結(jié)果不等于科學(xué)結(jié)論，一項顯示益生菌制劑無效的實驗結(jié)果并不代表所有益生菌制劑均對人體無益。”
2019年1月3日，由中國科學(xué)技術(shù)協(xié)會指導(dǎo)、中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會主辦的“2018年食品安全熱點科學(xué)解讀媒體溝通會”在北京舉行。12位食品科技界專家依次登臺，共同解讀了2018年的12個食品安全熱點話題�？梢钥吹�，他們普及的不光是食品安全知識，更是科學(xué)理性的認(rèn)知態(tài)度。
“酸堿體質(zhì)論”“非洲豬瘟影響豬肉銷量”“食用鹽中添加亞鐵氰化鉀被傳堪比毒藥”……這些去年大熱的食品安全話題，都與公民科學(xué)素養(yǎng)息息相關(guān)。
據(jù)中國科協(xié)科普部部長白希介紹，截至2018年9月，我國公民具備基本科學(xué)素質(zhì)的比例已經(jīng)達到8.47%，進步顯著，但與發(fā)達國家相比仍有不小差距。而食品工業(yè)已然成為科普領(lǐng)域的重要方面，需要廣大科技和媒體工作者共同努力，為公眾傳遞科學(xué)信息。
“會上我們談到了益生菌的問題。這個輿情最早來自國外的一篇科研論文。這件事情發(fā)生后，我們組織7位專家在24小時之內(nèi)給食藥總局提供了科學(xué)的觀點，成為一個定海神針。”中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會理事長孟素荷說，“我認(rèn)為科技界在中國食品安全輿情穩(wěn)定方面確實在用良心工作。”
2018年，中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會就食品安全輿情的28個熱點做了科學(xué)解讀，每期平均都有5位以上專家參與。目前已有210位專家進入資源庫，食品安全輿論熱點爆發(fā)時，隨時可以抽選專業(yè)領(lǐng)域最匹配的專家進行解讀。
中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會已連續(xù)8年就每年的食品安全熱點召開媒體溝通會，整體上延續(xù)以往權(quán)威、專業(yè)及第三方的特征，通過“科技界共識”的方式，就公眾所關(guān)心的熱點問題進行分析，以科學(xué)的建議肅清食品安全謠言。
附：
聚焦十二大熱點 權(quán)威專家直擊癥結(jié)所在
熱點一：咖啡真的“致癌”嗎？
解讀專家：中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與健康所所長 丁鋼強教授
食品中丙烯酰胺來源于美拉德反應(yīng)的副產(chǎn)物，目前尚缺乏咖啡與人類致癌的相關(guān)性證據(jù)，國內(nèi)外也沒有國家或組織制定食品中丙烯酰胺的限量標(biāo)準(zhǔn)。建議應(yīng)強化針對消費者的“劑量-效應(yīng)關(guān)系”的公眾科普；同時，食品加工企業(yè)應(yīng)改進生產(chǎn)工藝和條件，減少生產(chǎn)過程中丙烯酰胺的形成。
熱點二：非洲豬瘟蔓延，豬肉還能吃嗎？
解讀專家：北京食品科學(xué)研究院院長 王守偉教授級高工
非洲豬瘟非人畜共患病。豬是非洲豬瘟病毒唯一的自然宿主，近百年來沒有一例人感染的情況。因此，現(xiàn)在可以說，人類不會感染非洲豬瘟病毒。非洲豬瘟也不會對豬肉及其制品的食用安全造成影響。同時，患病豬肉也很難流入正規(guī)市場，消費者可以放心食用豬肉及其制品。
熱點三：辣條“同品不同標(biāo)”被處罰
解讀專家：中國工程院院士、國家食品安全風(fēng)險評估中心總顧問 陳君石研究員
標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一，給監(jiān)督執(zhí)法帶來困難，使行業(yè)蒙受損失。國標(biāo)的出臺將會徹底改變辣條“同品不同標(biāo)”的問題。而辣條行業(yè)應(yīng)貫徹“三減、三健”的方針，依托工藝和技術(shù)的革新，在生產(chǎn)中進一步減油、降鹽。
熱點四：食用鹽中添加亞鐵氰化鉀堪比毒藥？
解讀專家：中國工程院院士、北京工商大學(xué)校長 孫寶國教授
亞鐵氰化鉀是我國允許使用的一種抗結(jié)劑，主要是為了防止精制鹽結(jié)塊，在常規(guī)烹飪條件下不會產(chǎn)生有毒物質(zhì)氰化鉀。亞鐵氰化鉀的安全性已被已被多個國家與國際組織廣泛認(rèn)可，按照相關(guān)規(guī)定在食用鹽中合理添加，不會對人體健康造成危害。建議營造良好的食品安全輿論氛圍，提升消費者安全用鹽的科學(xué)素養(yǎng)。
熱點五：江蘇消保委揭“打醬油”真相引發(fā)爭議
解讀專家：中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會青年工作委員會副主任委員 鐘凱博士
醬油是中國家庭廚房必備調(diào)味品，目前市場上存在部分產(chǎn)品虛假宣傳和過度營銷的問題，應(yīng)引起重視。食品安全需要社會共治，但社會監(jiān)督應(yīng)嚴(yán)守科學(xué)原則，慎重發(fā)布相關(guān)信息，對輿論誤讀也應(yīng)及時糾偏。大眾媒體應(yīng)客觀、全面地報道食品安全，拒絕蓄意炒作和借題發(fā)揮。
熱點六：益生菌成了“無益菌”？
解讀專家：復(fù)旦大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院 厲曙光教授
人類已有千年的益生菌食用史，國內(nèi)外大量對益生菌與健康相關(guān)性及其安全性的研究也獲得了豐碩的成果，益生菌對人體發(fā)揮的功效作用具有菌株和人群特異性。因此，一項顯示益生菌制劑無效的實驗結(jié)果并不代表所有益生菌制劑均對人體無益。一個“實驗結(jié)果”不能等同于學(xué)術(shù)界公認(rèn)的“科學(xué)結(jié)論”。
熱點七：木耳久泡有毒
解讀專家：國家食品安全風(fēng)險評估中心副主任 李寧研究員
木耳本身無毒，但如果被環(huán)境中的椰毒假單胞菌污染，該菌代謝產(chǎn)生的米酵菌酸則可能導(dǎo)致食物中毒。椰毒假單胞菌食物中毒多發(fā)生在夏、秋季，易被其污染的食品包括變質(zhì)木耳、鮮銀耳，谷類發(fā)酵制品和薯類制品。椰毒假單胞菌引起的食物中毒并不常見，但此類中毒發(fā)病急，無特效解毒藥物，死亡率可高達40%，病后恢復(fù)情況與攝入毒素的量有關(guān)。
熱點八：食用植物調(diào)和油魚目混珠 國家重拳監(jiān)管
解讀專家：中國糧油學(xué)會首席專家 王瑞元教授
針對我國食用植物調(diào)和油市場上出現(xiàn)的一些不規(guī)范現(xiàn)象，比如，在高價格油脂中摻入低價格油脂、以高價油脂命名、夸大油品的健康功效、用轉(zhuǎn)基因油料生產(chǎn)的食用油標(biāo)識不顯著等問題。國家已出臺相應(yīng)文件，予以有效監(jiān)管。與此同時，只要符合國家有關(guān)規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品，都是安全可靠的，消費者可以放心食用。
熱點九：“酸堿體質(zhì)”騙局被戳穿
解讀專家：北京大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)系主任 馬冠生教授
只有“酸堿平衡”的說法，沒有“酸堿體質(zhì)”的概念；正常生理狀態(tài)下，人體內(nèi)體液的酸堿度保持相對穩(wěn)定的狀態(tài)，酸堿失衡并不容易發(fā)生；成酸性或成堿性食物并不能造成酸性或堿性體質(zhì)；日常生活中應(yīng)注重平衡膳食均衡營養(yǎng)，才能促進健康。
熱點十：三文魚標(biāo)準(zhǔn)之爭
解讀專家：上海海洋大學(xué)原校長 潘迎捷教授
《生食三文魚》團體標(biāo)準(zhǔn)中，將“虹鱒列為三文魚”不合適，缺乏充分的科學(xué)依據(jù)；生食虹鱒不一定比生食大西洋鮭（三文魚）更具風(fēng)險，這主要取決于具體的養(yǎng)殖環(huán)境和工藝。虹鱒也是優(yōu)質(zhì)魚，對虹鱒產(chǎn)品的品質(zhì)、品牌宣傳等方面工作需要進一步加強。
熱點十一：美國環(huán)孢子蟲感染事件解讀
解讀專家：國家食品安全風(fēng)險評估中心技術(shù)顧問 劉秀梅研究員
環(huán)孢子蟲病是環(huán)孢子蟲引起的，以水樣腹瀉為主要癥狀的寄生蟲病，主要通過被環(huán)孢子蟲污染的生鮮食物或水感染，多發(fā)于6-9月份，很難直接人傳人。建議食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)加強原料選擇及過程控制，滅活和消除食品中可能污染的環(huán)孢子蟲卵囊，確保生鮮食品和飲用水的安全。消費者應(yīng)自覺養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，不食用不干凈的食物和水，生熟分開。
熱點十二：“職業(yè)打假”列入掃黑除惡名單
解讀專家：中國農(nóng)業(yè)大學(xué)特殊食品研究中心主任 羅云波教授
“職業(yè)打假”并不能有效提升食品行業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營水平，以敲詐勒索方式牟取利益的惡意打假屬違法犯罪行為，應(yīng)依法取締。
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